橄榄油能用来炒菜吗橄榄油能高温炒菜吗( 二 ) _生活百科

在单不饱和脂肪酸分子中有一个双键，还好，不会有什么大问题，含有两个双键的多不饱和脂肪酸（如大豆油，花生油）才有害。②
当然，油通常是不同类型脂肪酸的混合物，例如，橄榄油的单不饱和脂肪为73％，多不饱和脂肪仅为11％，饱和脂肪为14％。
换句话说，耐热的单不饱和脂肪和饱和脂肪占橄榄油的87％。

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在中国，大部分人用植物油炒菜，比如说花生油、大豆油，玉米油，这些油含有大量的多不饱和脂肪，很不稳定，不适合炒菜。
如果您每天用其他植物油炒菜，却用橄榄油凉拌，就有点搞反了，因为，橄榄油比其他植物油更加稳定。

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值得一提的是，多不饱和脂肪油分为Omega-6和omega-3两种， omega-3是最不能加热的，比如说深海鱼油，奇亚籽油，里面的omega-3最好低温，不要高温油炒，炸。
→橄榄油高温，会有什么变化？
有研究让橄榄油处于长期高温下，检测它的质量和营养变化。
结果发现，即使在这些极端条件下，橄榄油的表现也不错。
一项实验中，几种不同类型的橄榄油经历了24小时的油炸，结果表明，特级初榨橄榄油，抗氧化剂含量最高，效果最好。③
在另一项实验中，研究人员将特级初榨橄榄油加热至180摄氏度，持续36小时。
结果发现，橄榄油还有很强的抗氧化能力，高温时仍然保留了绝大部分营养成分（有少部分氧化剂和维生素E会损伤）。④
所以，总体来说，橄榄油还是比较稳定的，烹饪时不超过烟点，就没有太大问题。
橄榄油的烟点并不低烟点是指油脂发生化学变化，开始产生油烟等有害气体时的温度，这时，脂肪分子会分裂成甘油和单独的脂肪酸，同时产生一些有害物。
油中的其他微量营养素，如维生素和抗氧化剂，也会开始燃烧并释放烟雾。
通常情况下，精炼过的食用油微量元素含量较低（这是一件坏事），而且游离脂肪酸含量较低，所以它们的烟点更高。
但是，无论哪种油，长期处于高温时，其中的游离脂肪酸也会越来越多，烹饪的时间越长，烟点越低。
以上种种因素，造成每种食用油很难有确切的烟点（游离脂肪酸或微量元素等等都有影响，即使同个品种不同批次，油料的实际烟点也会有差异），它只是一个估计值，基本上是处在一个范围。

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（橄榄油苦味及辛辣味，是它特有的风味）
特级初榨橄榄油的烟点在190℃~215℃之间，精炼的橄榄油通常在242℃之间，而正常烹饪温度在180℃左右。
所以，一般情况下，温度把握合适，就不会冒烟，橄榄油是可以放心热炒的。
如何挑选一款好的橄榄油实话要说到前面，好的橄榄油真的太少，我们只能选择相对好的，没有最好，只有更好。
→选择特级初榨橄榄油(EVOO)
如果你要去超市，就选择特级初榨橄榄油，但是是不是真的特级初榨，还得企业的良心，或者直接看价格，一般情况下，低于150元/250ml的，都会有问题。
给大家分享一些数据：
全球的橄榄油的产量其实并不高，每年产量约300万吨，如果以每天摄取30ml油脂来算，只够2.7亿人吃一年。（数据来源于IOC官方数字）
现实是，目前很多所谓的特级初榨橄榄油，是不是真的特级初榨，这里有一个大大的问号。